Nella produzione di chips e sticks il colore di frittura rappresenta un punto decisivo nei parametri qualitativi del prodotto. Soprattutto quando si parla di prodotti con poca aggiunta di sostanze aromatiche o comunque sostanze aromatiche senza colore, è fondamentale ottenere raggiungere un colore di frittura tra il bianco e il giallo. Piccoli scostamenti dall’immagine ideale possono essere migliorati durante la fase di cottura. Questo avviene soltanto con un lotto più o meno omogeneo. La cosa diventa complicata quando alcune parti del tubero assumono una colorazione diversa, ad esempio nei fasci anulari. La prima premessa è quindi l’omogeneità dei tessuti nel tubero e nei lotti di patate per la trasformazione. Manca l’omogeneità oppure la colorazione di frittura è scarsa, le patate non possono essere lavorate. Tramite cotture e rigidi assortimenti il lotto può essere idoneo alla trasformazione, comportando però un aggravio sulla reddito.
Il cambiamento di colore durante la frittura avviene grazie ad una reazione di zuccheri riduttori e di amminoacidi. Più sono i zuccheri riduttori e amminoacidi presenti, più scure si colorano le patate durante questa fase. Inoltre il colore viene danneggiato dalla melanina, dato che per questa reazione viene utilizzato soprattutto l’ossigeno. Quindi il prodotto inizia ad imbrunirsi già durante la pelatura e il taglio. L’obiettivo quindi deve essere quello di produrre meno zuccheri riduttori, amminoacidi e melanina possibile. 
Sia gli amminoacidi che gli zuccheri riduttori sono dei normali componenti delle piante. Decisivo per la qualità di trasformazione è con quale velocità e in quale circostanza i due componenti vengono trasformati rispettivamente in amido (zuccheri riduttori) e in proteine (amminoacidi). Le due componenti vengono prodotte durante il metabolismo del nitrato e delle proteine. La pianta assume del nitrato che in varie tappe lo trasforma in ammine. Dopo di che, dal ciclo dell’acido citrico viene messo a disposizione il carbonio formando così gli amminoacidi. Successivamente vengono trasformate in proteine con una reazione enzimatica, la transamminasi. Se manca quest’ultimo processo enzimatico non possono essere costituite le proteine e la porzione degli amminoacidi liberi aumenta, provocando così un peggioramento della caratteristica qualitativa. Se lo scambio azotato avviene in un altro punto, si può accumulare del nitrato all’interno della pianta, che viene rilasciano nuovamente con il passare del tempo e aumentare così la concentrazione di amminoacidi liberi. Un obiettivo da raggiungere è quello di diminuire la concentrazione di questi amminoacidi liberi e la scomposizione dell’azoto deve essere rapida e continua.
Lo zucchero è invece il prodotto della fotosintesi. Partendo dalla foglia vengono immagazzinati in altri organi della pianta, di cui il 60 % degli assimilati viene traslocato nella parte ipogea della pianta. Nel tubero, infine, lo zucchero viene trasformato in amido. In una patata matura si trova la più alta concentrazione amilacea. Se la maturazione avviene in maniera improvvisa o repentina, a causa di una malattia oppure da fattori stressanti, lo zucchero non può più essere trasformato in amido. La patata in caso di mancata energia può mobilizzare le proprie riserve amilacee. In fase con andamento climatico sfavorevole aumenta la concentrazione amilacea nel tubero. Anche durante la fase di stoccaggio si può modificare il contenuto zuccherino. Con l’eccessiva stimolazione dei germogli, lo zucchero viene mobilizzato verso il tubero. In questo caso si parla di zucchero diabetico. Questo viene in parte consumato con la respirazione dei primi germogli. Accanto al zucchero diabetico esiste anche lo zucchero da freddo, che si forma quando le temperature sono basse, peggiorando le caratteristiche merceologiche del prodotto. Infine anche altri fattori che influenzano il cambiamento della concentrazione dello zucchero nel tubero. Ad esempio, in carenza di ossigeno non può essere consumato dell’ossigeno. In questo caso il contenuto di zuccheri riduttori sale con l’aumentare dell’anidride carbonica nel magazzino. 
Come già detto, gli amminoacidi vengono trasformati in proteine tramite la transaminasi, di cui il carbonio necessario proviene dalla fotosintesi clorofilliana. Manca questa reazione enzimatica oppure in rapporto agli amminoacidi disponibili risulta limitata, aumentano la presenza di amminoacidi liberi. In carenza di luce vengono prodotti minor proteine; per questo motivo i contesti agronomici dove coesiste una maggior radiazione solare devono essere maggiormente valutati, mentre in ambienti ombrosi la produzione di azoto sarà più ristretta. Per la realizzazione delle transaminasi il potassio e il magnesio giocano un ruolo chiave. Se mancano questi due elementi, oppure uno di questi due sono in relazione distante con l’azoto, allora anche in questo caso cresce la concentrazione di amminoacidi liberi, causando un peggioramento qualitativo del colore. Una cosa importante è che la disponibilità di potassio e magnesio deve aumentare con un maggior apporto di azoto in maniera contemporanea, quindi creare una sorta di equilibrio tra questi componenti nutritivi. Ad esempio, su terreni leggeri può avvenire una carenza di magnesio, viceversa in terreni pesanti il fattore limitante è rappresentato dal potassio. In questo caso non avviene solo una disomogeneità sull’apporto di azoto nella pianta, ma anche una irregolarità dell’intero metabolismo vegetale. Se manca, ad esempio, il molibdeno nella scomposizione del nitrato, allora quest’ultimo sarà depositato tra i vacuoli vegetali. Per la scomposizione del nitrato all’inizio sono necessari il molibdeno e il ferro, seguono altri metalli come il rame, il manganese e il potassio. Se più tardi nella vegetazione si forma un eccesso di azoto, peggiore sarà la formazione di imbrunimenti durante la frittura. Durante la fase di crescita e fioritura, gli amminoacidi permangono per lungo tempo nell’apparato fogliare. Più il tempo di trasformazione è maggiore, più il rischio di concentrazione nel tubero è basso. Con l’arrivo della maturazione gli amminoacidi vengono traslocati in maniera più rapida verso il tubero.
Il contenuto di zuccheri riduttori dipende molto dal genotipo. Quindi questo contenuto non solo è diverso in termini assoluti, ma varia anche durante il periodo vegetativo. Alcune varietà mostrano già durante la fase di fioritura un basso e costante contenuto zuccherino. In altre varietà tale contenuto si riduce invece con una maturazione avanzata. Così anche il punto di maturazione è un aspetto importante. Ovviamente l’obbiettivo è quello di far maturare il tubero nella maniera più naturale possibile. Più repentina è la maturazione, minore sarà la quantità di zucchero che può essere convertita in amido. Se durante la fase di piena maturazione viene applicato un prodotto disseccante aereo, oppure la parte epigea della patata viene tagliata, allora il contenuto amilaceo nel tubero aumenta. Simile può essere l’effetto causato da una malattia o da un parassita. Se i tuberi accelerano la maturazione a causa di un attacco da parte dell’alternariosi (Alternaria solani), la concentrazione zuccherina è sempre più alta. Per una gradevole maturazione naturale del tubero è importante un corretto apporto nitrico. Troppo azoto ritarda la maturazione con conseguente rischio di un essiccamento precoce. Una influenza importante ce l’ha quindi il periodo di piantagione. Per un periodo di piantagione anticipato la probabilità di una maturazione spontanea sarà più elevata.
Nelle condizioni di stress vengono legati minori quantità di molecole. Se la pianta possiede troppa poca energia a causa di una carente radiazione solare, aumenta il contenuto zuccherino nel tubero. Contesti con elevate radiazioni solari hanno di solito basse concentrazioni zuccherine. Comportamenti simili si verificano in caso di aridità, umidità e calura. Maggiore è lo stress accumulato dalla pianta, maggiore sarà lo zucchero. Una azzeccata irrigazione migliora il colore della frittura. Una nutrizione appropriata, soprattutto per quanta riguarda il potassio, accompagnato da un apporto di strobilurine, possono evitare i sintomi dello stress. Ogni ritardo di maturazione è contro produttivo.
Anche la struttura del terreno gioca un ruolo importante per quanto riguarda il colore delle patatine. Se la rizosfera si trova sotto condizioni umide oppure la granulometria del terreno è scadente, allora aumenta il rischio di stress per la pianta. Inoltre per la demolizione dell’azoto non sono disponibili a quantità sufficienti gli elementi necessari. In questo modo, con una scarsa crescita radicale, sia il contenuto di aminoacidi che il contenuto zuccherino sarà aumentato. 
I cambiamenti dei colori di frittura durante la fase di stoccaggio sono molto complessi. Un aspetto molto importante dopo la vegetazione sono i danni meccanici. Tramite queste sollecitazioni si rompono le cellule, dalle quali esce dello zucchero. Questo provoca i cosiddetti imbrunimenti durante la fase di frittura. Se i danni sono vicino ad una gemma, provocano una germogliazione anticipata con formazione dello zucchero diabetico. Una corretta gestione per ridurre i danni meccanici comporta di conseguenza ad una riduzione di questi fenomeni.
L’immissione sufficiente di aria fresca è inoltre molto importante nei magazzini per le patate da industria. Aumenta il contenuto di anidride carbonica, peggiora il colore delle chips. Più elevata è la attività respiratoria delle patate in magazzino, maggiore sarà la produzione di CO2. Soprattutto per quelle varietà o lotti che hanno una dormienza ridotta, la concentrazione di questo tipo di gas sale in maniera repentina. Anche i focali di marciumi possono incrementare la percentuale di diossido di carbonio.
Alcun malattie possono danneggiare il colore delle patate da trasformazione. Soprattutto sono quelle malattie che colpiscono i fasci conduttori oppure le radici, che portano ad un peggioramento del prodotto. Così agenti come la Rhizoctonia oppure i marciumi batterici (Pectobacterium e Dickeya) sono i principali responsabili di questo fenomeno. In questo caso viene bloccato lo xilema; il trasporto di acqua e sali minerali verso l’alto è praticamente serrato. Così anche la trasformazione degli amminoacidi e degli zuccheri risulta bloccata. Però il trasporto di questi due composti verso il tubero non viene danneggiato. Oltre a questi patogeni accennati, anche agenti come Sclerotinia, Colletotrichum e Verticilium danneggiano i fasci vascolari. Dato che si tratta principalmente di organismi tellurici, è importante osservare bene lo stato sanitario del tubero seme e del suolo.
La tecnica di produzione delle patate da chips parte per primo luogo dalla varietà. In base al contesto pedoclimatico, periodo di raccolta e tipologia di stoccaggio, sono da scegliere delle varietà che hanno una anticipata colorazione, una colorazione stabile durante lo stoccaggio oppure una colorazione costante. Per quanto riguarda le varietà disponibili la scelta è abbastanza ristretta. Nei luoghi luminosi, come già accennato, si riscontrano dei vantaggi, accompagnato ulteriormente da un apporto idrico sufficiente ed una buona tessitura del terreno, incrementano le possibilità di una buona resa qualitativa.
Per l’apporto dei nutrienti, l’attenzione sull’equilibrio di tutti gli elementi diventa anch’esso un fattore chiave. Fondamentalmente l’azoto ha un aspetto negativo sulla colorazione delle patatine durante la fase di frittura. Importante è invece avere un apporto equilibrato con magnesio e potassio. Soprattutto in terreni sciolti, oppure troppo irrigati o piovosi, la disponibilità del magnesio si riduce durante la fase della vegetazione. Trattamenti mirati tramite concimazioni al terreno oppure trattamenti fogliari risultano quasi indispensabili. Nella stagione estiva la disponibilità di potassio può diventare un fattore limitante. Eccessi di potassio durante la fase giovanile della pianta oppure irrigazioni opportune possono essere un buon rimedio. Durante l’apporto idrico e bene notare che l’assorbimento di potassio si riduce ad una capacità di campo del 50 %.
Fonte: Kartoffelbau 8/2013 pag. 20-22
Autore: Karl Groeschl