Le patate rappresentano la maggior fonte di carboidrati nella dieta di centinaia di milioni di persone nei paesi in via di sviluppo. Si tratta di una coltivazione fondamentale per l’economia delle popolazioni che vivono in Sudamerica, Africa e Asia. Nella lista degli alimenti di cui il mondo dipende per la sicurezza alimentare, la patata occupa il terzo posto dopo il riso e il frumento. Secondo delle stime della FAO (Food and Agricolture Organisation), in Europa più del 60 % del totale delle patate prodotte viene destinato a utilizzi alimentari. Un 25 % è destinato all’alimentazione animale e il resto è utilizzato per scopi industriali, per produrre alcol e amido.
Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco, all’utilizzo di prodotti industriali a base di patate. Uno degli impieghi principali è quello delle patate surgelate che rappresentano la stragrande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e nei fast food. Un altro prodotto industriale è la fecola di patate, il nome commerciale dell’amido di patate, si prepara sottoponendo le patate, lavate e pelate, all’azione dei macchinari che la riducono in poltiglia, questa viene poi setacciata, lasciata decantare e dal residuo essiccato si ottiene il prodotto finale granulare. Per essicazione di sospensioni dense, su cilindri, si ottengono con diversi procedimenti, i fiocchi di patate mentre dalla distillazione di mosti fermentati di patate è possibile ottenere un acquavite molto conosciuta: la vodka (Contenuto in alcol compreso tra 40-60 %).
Non ci sono altre colture che producono tanta energia e proteine per ettaro coltivato come le patate. La composizione chimica della patata varia a seconda della cultivar, del tipo di terreno, della pratica agronomica, dello stadio di maturazione e delle condizioni di conservazione. L’85 % del tubero è edibile, una percentuale sicuramente elevata rispetto ad altre colture come i cereali. Le patate forniscono 85 kcal per 100 g, hanno una modestissima quantità di grassi e proteine (2 %) che contengono però aminoacido essenziale lisina, contrariamente alle proteine dei cereali. Il contenuto in carboidrati è considerevole (circa 18 %) e per lo più costituito da amido e da piccole quantità di zuccheri semplici. Questi tuberi rappresentano un importante sorgente di vitamine; una patata di medie dimensioni fornisce circa 25 mg di vitamina C, 850 mg di potassio indicativamente 0,2 mg di vitamine B5, oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Oltre alle vitamine, ai minerali e alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi e i polifenoli. Il contributo delle patate all’introduzione di questi importanti nutrienti dipende ovviamente dalla qualità consumata e dall’importanza e dall’importanza di questa coltura nella dieta di una popolazione.
La vitamina C è un componente essenziale per le cellule viventi e i tessuti, essendo un antiossidante e un importante “scavenger” , ossia da spazzino, dei radicali liberi che possono danneggiare i tessuti contribuendo allo sviluppo delle malattie cronico-degenerative e di alcuni tipi di tumore. Il valore delle patate come importante fonte di Vitamina C è spesso sottovalutato o addirittura ignorato. Va tenuto presente però presente che più a lungo le patate vengono conservate minore è il loro contenuto vitaminico. E’ stato infatti rivelato che dopo nove mesi dalla raccolta il contenuto di tale vitamina risulta inferiore rispetto a quello originario. La varietà, le condizioni ambientali, la modalità di cottura e di conservazione delle patate influiscono decisamente sul contenuto di vitamina C. Per esempio, la cottura dei tuberi al forno o microonde comporta una maggior perdita di questa vitamina rispetto alla bollitura.
Le patate sono facilmente digeribili e trovano quindi vantaggioso utilizzo per l’alimentazione infantile sia geriatrica. Una porzione di riferimento, di patate corrisponde a circa 200 g; in una corretta alimentazione, per un individuo sano, si consiglia l’assunzione due volte alla settimana. Da un punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l’alto contenuto di carboidrati, presenti principalmente sotto forma di amido. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell’intestino tenue, sì da raggiungere l’intestino crasso quasi intatta. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari. Oltre che all’aumento del senso di sazietà e al miglioramento della funzionalità intestinale e dei disturbi ad esso associati a essa associati, l’introduzione di fibra con gli alimenti è stata messa in relazione alla riduzione del rischio per importanti malattie cronico-degenerative, in particolare i tumori al colon-retto, il diabete, e le malattie cardiovascolari.
L’amido rappresenta la riserva energetica delle piante foto sintetiche, che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi e nelle radici in granuli semicristallini di forma, dimensioni e composizioni caratteristiche per ogni specie vegetale di apparenza. L’amido chimicamente è composto da due polimeri di glucosio: l’amilosio (che ne costituisce il 20 %) e l’amilopectina (circa l’80 %). Nell’amilosio le molecole di glucosio (50-300 unità) sono unite con legami alfa 1,4 glucosidici e assumono una disposizione a elica con sei molecole di glucopiranosio a spira, struttura stabilizzata da legami idrogeno. L’amilopectina, costituita da 300-50.000 unità di glucosio, ha invece una struttura ramificata determinata dall’instaurarsi ogni 25-30 unità di glucosio di punti di ramificazione dove il legame glucidico è di tipo alfa 1,6. Questa costituisce una struttura globulare, finemente spugnosa, ed è responsabile del rigonfiamento dei granuli. In natura l’amido ha una disposizione semicristallina nei granuli, il che ne determina la quasi totale insolubilità in acqua a temperatura ambiente e la resistenza alla idrolisi da parte degli enzimi dell’apparato digerente umano. Questa struttura semicristallina ordinata è dovuta alla disposizione dell’amilosio dell’amilopectina all’interno del granulo.
Le parte di amido che non può essere digerita viene chiamata amido resistente, questa frazione è assimilabile alla fibra in quando raggiunge inalterata il colon dove viene degradata dalla flora batterica intestinale. Gli altri componenti della fibra alimentare delle patate sono la cellulosa, emicellulosa e la pectina, che nell’insieme costituiscono l’1-2 %. La fermentazione delle fibre alimentari, operata dalla microflora intestinale, si traduce in un aumento della biomassa batterica, nell’abbassamento del pH e nella produzione di diversi metaboliti, in prevalenza acidi grassi a catena corta, che sono alla base dei più importanti effetti fisiologici delle fibre alimentari stesse. Acetato, propionato e butirrato rappresentano più dell’ 85 % degli acidi grassi a catena corta. Sono numerose le pubblicazioni scientifiche a supporto dell’efficace azione preventiva delle fibre alimentari nei confronti del cancro al colon, effetto che sembra in parte dovuto all’azione antineoplastica del butirrato e propionato.
La patata, come il pomodoro, contiene il glicoalcaloide solanina che ha una funzione moderatamente tossica. A seguito dell’ingestione di abbondanti quantità di patate verdi o germogliate possono comparire gastroenteriti, dolori addominali, fenomeni emolitici e nei casi più grave il coma. Questo alcaloide viene prodotto naturalmente dalle piante e nella patata si trova soprattutto sotto la buccia, in corrispondenza dei germogli, o nelle parti verdi. Pertando è buona norma sbucciare le patate prima di consumarle. L’esposizione alla luce, i danni fisici ai tuberi e lo stadio di maturazione, influenzano la concentrazione della solanina la cui formazione risulta aumentata nelle patate germogliate e nella loro buccia quando diventa verde. Si consiglia dunque di conservare le patate in luogo buio e asciutto, proprio per evitare il germogliamento e il rinverdimento, dovuto alla sintesi della clorofilla.
Fonte: La patata, Coltura e cultura di R. Angelini pag. 164- 175
Autore: Carlo Cannella, Anna Maria Giusti