{"id":2057,"date":"2016-09-13T17:19:57","date_gmt":"2016-09-13T15:19:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.citteriopatate.it\/?p=2057"},"modified":"2019-03-08T11:47:10","modified_gmt":"2019-03-08T10:47:10","slug":"la-fisiologia-della-patata-durante-lo-stoccaggio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.citteriopatate.it\/wp-citterio\/la-fisiologia-della-patata-durante-lo-stoccaggio\/","title":{"rendered":"La fisiologia della patata durante lo stoccaggio"},"content":{"rendered":"

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Il tubero di patata \u00e8 un prodotto biologico vivente. Essa attua le proprie attivit\u00e0 fisiologiche anche durante la fase di stoccaggio in maniera, seppur minima, nel periodo della dormienza. I principali processi biologici del tubero in fase attiva sono: respirazione, traspirazione, cicatrizzazione, difesa dai patogeni, dormienza, germogliazione, trasformazione dei tessuti interni, trasformazione dei contenuti interni.Tramite la respirazione il ciclo del processo vitale viene ottenuto con l\u2019energia occorrente che dapprima viene sintetizzata a partire dall\u2019amido in carboidrati pi\u00f9 semplici e la loro successiva ossidazione.Grazie appunto alla presenza di ossigeno nell\u2019ambiente circostante viene rilasciato calore, anidride carbonica e acqua. Con questo trasferimento viene sprigionata dell\u2019energia, che rivela un aumento della temperatura all\u2019interno di un ambiente. Da un punto di vista pratico, un auto riscaldamento in un cumulo di patate si pu\u00f2 calcolare dai 0.2 a 0.5 K (kelvin) giornaliero. Un gran numero di autori stabilisce la quantit\u00e0 di patate tramite la percentuale di CO2<\/sub> liberata e trovano cos\u00ec dei riferimenti attorno al tubero come la temperatura circostante, il momento dello stoccaggio cos\u00ec come le differenze tra le variet\u00e0.<\/p>\n

\"LA_RESPIRAZIONE_DELLE_FOGLIE\"<\/a><\/p>\n

Cambiamenti nella composizione dell\u2019aria hanno dall\u2019altro canto l\u2019influenza sull\u2019attivit\u00e0 respiratoria e nello stesso tempo anche le componenti interni dei tessuti della patata. Ad esempio un aumento dei zuccheri riduttori provoca degli effettivi negativi sulla qualit\u00e0 del prodotto durante la cottura o frittura. Ma anche un abbassamento della capacit\u00e0 del tubero sulla cicatrizzazione e la difesa contro patogeni come i marciumi secchi sono da osservare quando si riduce il contenuto di ossigeno e un aumenta invece l\u2019anidride carbonica nell\u2019aria. Come tasso di limite della emanazione di CO2<\/sub> vale la regola, che da 4-5 \u00b0C produce un valore di 2 grammi ogni tonnellata e ogni ora, nella media 3-4 grammi e in situazione di stress anche oltre 10 grammi. La quantit\u00e0 dell\u2019ossigeno dell\u2019aria consumato corrisponde circa i 2\/3 del diossido di carbonio liberato. L\u2019emanazione di CO2<\/sub> porta in maniera graduale ad un aumento graduale della concentrazione di tale gas di circa 0.2-0.3 % l\u2019ora.<\/p>\n

I prodotti del metabolismo come il calore, l\u2019anidride carbonica e l\u2019acqua sono da mandar fuori nella struttura grazie a delle attrezzature particolari. Indispensabile \u00e8 un ricambio dell\u2019aria oppure un rinfrescamento dell\u2019aria quando le patate stoccate raggiungono dai valori critici oppure li superano. Dopo delle manifestazioni esterne, ad esempio una ferita, un attacco patogeno oppure nella germinazione, la respirazione aumenta in maniera considerevole. Tuberi immaturi appena raccolti respirano in maniera immediata pi\u00f9 intensa rispetto a tuberi maturi. Grande influenza sulla intensit\u00e0 di respirazione sono anche i gradi di ripercussioni meccanici durante lo scavo e dei processi successivi. Anche frequenti sbalzi di temperatura porta ad un rialzo del tasso di respirazione. L\u2019intensit\u00e0 di tale processo metabolico oscilla anche in base all\u2019origine del prodotto e della dimensione del tubero. La respirazione porta in maniera anticipata ad una trasformazione fermentativa dell\u2019amido in zucchero. A temperatura sono i 3 \u00b0C questa trasformazione avviene in maniera pi\u00f9 intensa, tanto che le patate risultano dal gusto dolce. Questa reazione del tubero pu\u00f2 essere appreso come una protezione dai danni da gelo, lo zucchero formato funge cos\u00ec da agente protettivo antigelo. In lingua tedesca si parla anche di \u201czucchero freddo\u201d. Con l\u2019inizio della germinazione, rispettivamente fine dello stoccaggio, segue altrettanto un aumento del contenuto zuccherino nelle cellule, per preparare in maniera preventiva l\u2019energia necessaria per germinare. Lo zucchero preparato viene prevalentemente consumato tramite la respirazione, ma possono anche essere riconvertiti parzialmente in amido grazie ad un aumento della temperatura interna del tubero. L\u2019ultimo processo avviene verso la fine di un lungo periodo di stoccaggio inseguito ai processi di invecchiamento delle membrane cellulari, irreparabilmente danneggiate in maniera incompleta. Si parla in questo caso di \u201czucchero invecchiato\u201d.<\/p>\n

\"kartoffel_lager\"<\/a><\/p>\n

La dormienza della patata \u00e8 una condizione in cui l\u2019intensit\u00e0 dei processi metabolici all\u2019interno del tubero sono \u00a0fortemente ribassati ed un assenza esterna dei fenomeni di crescita. Questo riposo vegetativo \u00e8 per\u00f2 del tutto apparente, dato che tutti i processi vitali, ad esempio la divisione cellulare e la respirazione, continuano. La dormienza si suddivide in due gruppi:<\/p>\n