{"id":1660,"date":"2015-10-26T12:57:02","date_gmt":"2015-10-26T10:57:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.citteriopatate.it\/?p=1660"},"modified":"2015-10-26T12:57:02","modified_gmt":"2015-10-26T10:57:02","slug":"le-patate-non-patate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.citteriopatate.it\/wp-citterio\/le-patate-non-patate\/","title":{"rendered":"Le patate \u201cnon patate\u201d"},"content":{"rendered":"

Oggi sappiamo che esistono centinaia di variet\u00e0 di patate, o prodotti simili nell\u2019uso e nel gusto, nella regione andina. E\u2019 verosimile che, dopo la scoperta del nuovo mondo, non tutte le variet\u00e0 siano arrivate in Europa o che solo alcune siano state apprezzate e poi coltivate. Molte di esse, quindi, sono andate perdute, ma alcune di esse tuttavia, presentano delle peculiarit\u00e0 tali da renderle meritevoli di essere sulle nostre tavole, come la manioca, l\u2019oca, l\u2019olluco, la mashua, lo yac\u00f2n, la maca, la batata e l\u2019arracacha. Mentre nel continente europeo i nostri antenati consumavano dei cibi molto simile alla patata, oggi perse, tra cui la taro e la pastinaca.
\nLa manioca<\/strong> (Manihot esculenta)<\/em>, detto anche albero delle patate dolci o yuca, non \u00e8 una patata ma \u00e8 una pianta appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae<\/em> originaria del Sud America settentrionale e dell\u2019America centrale, dove viene coltivata da migliaia di anni. Verso il seicento si diffonde in tutta l\u2019Africa grazie ai navigatori portoghesi diventano una delle pi\u00f9 importante fonte di carboidrati nei paesi tropicali. Per la facilit\u00e0 con cui viene coltivata e per il suo apporto nutrizionale, gli spagnoli l\u2019adottarono ben presto, perpetuando cos\u00ec il suo uso fino ai nostri giorni. La sua adattabilit\u00e0 a svariati ambienti, anche estremamente sfavorevoli, unit\u00e0 alla tolleranza a lunghi periodi di siccit\u00e0, la rende una delle colture di maggior impiego nei agro ecosistemi delle regioni tropicali e subtropicali. Ha una resa per ettaro di oltre 30 tonnellate e si utilizzano le radici tuberizzate fusiformi, che si raggruppano alla base della pianta e possono pesare fino a 2-3 kg. La polpa \u00e8 dura e la scorza \u00e8 ruvida e marrone. La radice \u00e8 ricca di amido, il doppio della patata, ma \u00e8 povera in zuccheri semplici. Contiene un glucoside cianogenico che ingerito e decomposto da enzimi e dalla flora intestinale produce acido cianidrico. Questa sostanza risulta velenosa e pu\u00f2 determinare un avvelenamento acuto da cianuro o fenomeni di tossicit\u00e0 cronica. Solitamente tale sostanza si localizza nella parte esterna della radice, la tecnica tradizionale africana per rimuoverla dalla radice consiste nel pelarla, tenerla immersa in acqua a fermentare per tre giorni e poi essiccarla o cuocerla. Pu\u00f2 essere cucinata in grande quantit\u00e0 di modi, bollita, pur\u00e8, al forno, fritta. La manioca pu\u00f2 anche essere pestata per ottenere una fecola o farina insapore, nota come tapioca, che viene usata come la farina dei cereali. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche. In molti paesi, gli scarti sono usati come foraggio per gli animali da allevamento. Colture come la manioca potrebbero costituire il futuro della sicurezza alimentare nelle regioni pi\u00f9 povere.<\/p>\n

\"Manioc<\/a>
\nL\u2019oca<\/strong> (Oxalis tuberosa)<\/em> non \u00e8 anche essa una patata ma una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae<\/em>. Rappresenta uno dei raccolti pi\u00f9 importanti degli altopiani andini, seconda soltanto alla patata. Viene coltivata ad un altitudine compresa tra i 3000-3900 m s.l.m e la sua radice \u00e8 commestibile. Diversamente dalle patate, anche le foglie e i giovani germogli sono commestibili come verdura fresca. Il suo successo deriva dall\u2019agevole conservazione dei tuberi, dalla notevole tolleranza ai suoli poveri e al clima difficile nonch\u00e9 dalla facilit\u00e0 di propagazione. Ne esiste una grande variet\u00e0 con tuberi diversa di forma e colore. Arriv\u00f2 in Europa pi\u00f9 tardi delle altre, nel 1830, come competitore della patata ma non trova le condizioni adatte per la coltivazione, mentre in Nuova Zelanda diviene popolare. Il sapore del tubero \u00e8 un po\u2019 piccante e acidulo per l\u2019elevato contenuto in ossalati, derivati dall\u2019acido ossalico, che conferiscono la tipica nota acidula anche alle foglie. Pu\u00f2 essere bollita, arrostita, fritta o mangiata in insalata.<\/p>\n

\"Oxalis_tuberosa2NN\"<\/a>
\nL\u2019olluco<\/strong> (Ullucus tuberosus)<\/em>, \u00e8 una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Basellaceae<\/em>, rampicante, di discrete dimensioni, raggiunge una lunghezza di due o tre metri. I tuberi sono cucinabili come le patate ma, diversamente da quest\u2019ultime, anche le foglie cuoriformi sono commestibili se cotte come gli spinaci. Dopo la patata e l\u2019oca, l\u2019olluco \u00e8 il tubero pi\u00f9 coltivato nelle Ande e nelle zone tropicali ed equatoriali fresche del Centro America. La sua importanza economica in tali zone \u00e8 notevole. Presenta la caratteristica di una polpa che rimane compatta e croccante anche dopo cotture prolungate.<\/p>\n

\"olluco1\"<\/a>
\nLa mashua<\/strong> (Tropaeolum tubersum)<\/em>, \u00e8 una pianta indigena coltivata in Per\u00f9 che assomiglia all\u2019oca e appartiene alla famiglia delle Tropaeolaceae<\/em>. Coltivata fin all\u2019antichit\u00e0, i suoi tuberi sono stati trovati in siti archeologici preincaici ma la data esatta della domesticazione non \u00e8 nota, stimata attorno a 5500 a.C. E\u2019 molto facile da coltivare, resistente al gelo e ai parassiti e per questo motivo e spesso associata alle patate e ad altre colture. La pianta cresce vigorosamente, anche ad alta quota, e la sua fioritura da met\u00e0 estate a fine autunno regala colori intensi. Il suo tubero commestibile rappresenta una rilevante fonte cibo, al quarto posto per importanza nella regione andina. Se mangiata cruda, ha sapore piccante, simile ai ravanelli, che scompare da cotta. Ha un alta resa per ettaro ma la sua diffusione \u00e8 limitata dal forte sapore e dalla sua reputazione di antiafrodisiaco. Il tubero secco contiene tutti gli amminoacidi essenziali, alti livelli di acido ascorbico e beta-carotene. La mashua, per la resistenza ai parassiti, l\u2019alto rendimento produttivo, il contenuto di nutrienti e la facilit\u00e0 di coltivazione, pu\u00f2 divenire un alimento diffuso in tutto il mondo.<\/p>\n

\"base_image\"<\/a>
\nLo yac\u00f2n<\/strong> (Smallanthus sonchifolius)<\/em> invece, \u00e8 una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae<\/em>, affine al girasole e al topinambur, coltivata in Per\u00f9, con radici appena sotto la superficie del suolo e tuberi grandi e commestibili, croccanti e dal sapore dolciastro. Questi tuberi contengono inulina, uno zucchero non assimilabile, quindi anche se hanno un sapore dolce, contengono meno calorie di quanto ci si aspetterebbe. Lo yac\u00f2n cresce bene in Australia e Nuova Zelanda, di recente \u00e8 stato introdotto anche nelle Filippine. Dalle foglie, che contengono vari tipi di acidi organici, si ottiene lo sciroppo e il t\u00e8, entrambi diffusi tra i diabetici e le persone che intendono dimagrire perch\u00e9 contengono una forma di zucchero, chiamato fructooligosaccharide, un particolare tipo di fruttosio che non viene assorbito e inoltre rafforza il sistema immunitario e aiuta la digestione.<\/p>\n

\"yacon\"<\/a>
\nLa maca<\/strong> (Lepidium meyenii)<\/em> \u00e8 una pianta biennale o annuale, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae<\/em>, nativa della Bolivia e Per\u00f9, coltivata a oltre 4000 m di quota in climi freddi, per la sua radice carnosa, simile per crescita, dimensioni e proporzioni al ravanello e alla rapa. Le coltivazioni sono quasi sempre biologiche, perch\u00e9 a tali quote non vi sono parassiti che la possono attaccare. La maca pu\u00f2 essere di vari colori dal crema fino a nero, con gusti differenti dal dolce all\u2019amaro. Per circa 2000 anni la maca \u00e8 stata un alimento importante e tradizionale, altamente nutriente, utilizzato anche come farmaco per migliorare la forza e resistenza. Oltre a zuccheri e proteine, la maca contiene uridina, acido malico ed \u00e8 ricca di minerali essenziali. I suoi effetti benefici per la funzione sessuale, potrebbero essere dovuti all\u2019alta concentrazione di proteine e nutrienti vitali, in particolare di un isotiocianato che avrebbe propriet\u00e0 afrodisiache. Pu\u00f2 essere arrostita, cucinata come pur\u00e8 o bollita, se lasciata fermentare se ne pu\u00f2 ricavare una debole birra. Diversamente dalle patate, anche le foglie possono essere mangiate in insalata.<\/p>\n

\"Maca_Cr\u00e9ditos_Promper\u00fa\"<\/a>
\nLa patata dolce<\/strong> (Ipomoea batatas)<\/em>, detta anche patata americana o semplicemente batata, non \u00e8 una patata perch\u00e9 non appartiene alla famiglia delle Solanaceae<\/em> ma a quella delle Convolvulaceae<\/em>. Originaria dell\u2019America centrale, oggi \u00e8 diffusa quasi esclusivamente in Asia, dove occupa una superficie di pi\u00f9 di 10 milioni di ettari. Condivide quindi con la patata il luogo di origine, ma l\u2019iniziale diffidenza nei suoi confronti ne rallent\u00f2 l\u2019impiego per oltre due secoli. In Italia giunge nei primi decenni del seicento ma la sua coltivazione comincia solo verso la fine dell\u2019ottocento. La pianta pu\u00f2 raggiungere anche tre metri di lunghezza, con foglie a forma di cuore o imputo e fiori bianchi, rosa, viola e rossastri. Richiede elevate temperature ed elevati fabbisogni idrici. La produzione ad ettaro varia tra le 20-30 tonnellate di tuberi. Di questo vegetale si consuma il tubero, in modo simile alla normale patata, ma esso ha un sapore pi\u00f9 dolce, e per questo motivo viene anche usato anche in preparazione dolciarie. La buccia e color rossastra e polpa farinosa di colore bianco o giallo fino al rosa. Oltre che per il consumo diretto del tubero, la patata americana viene utilizzata per la produzione di fecola, prodotti agrodolci e alcol.<\/p>\n

\"Batata5-800\"<\/a>
\nL\u2019arracacha<\/strong> (Arracacia xanthorrhiza)<\/em>, fa parte della famiglia delle Apiaceae<\/em>, come le carote, il sedano e la pastinaca. Originaria delle Ande, \u00e8 oggi diffusa e coltivata in tutto il Sudamerica, tra i 600-3200 m di altitudine, specie in Colombia e Brasile, principali produttori mondiali. La sua radice, che assomiglia ad una carota, di colore giallo, viola o bianco, \u00e8 molto apprezzata per il suo alto contenuto di calcio, quattro volte pi\u00f9 della patata, di pigmenti precursori della vitamina A e per l\u2019amido dai granuli molto piccoli, facilmente digeribile, ottimo per neonati e bambini. Non pu\u00f2 essere mangiata cruda ma bollita e si impiega in modo simile alle patate, come pure, gnocchi, fritture, biscotti e farina. Le foglie, somiglianti al prezzemolo, variano dal verde al viola e sono utilizzate come foraggio per animali.<\/p>\n

\"arracacha\"<\/a>
\nLa taro<\/strong> \u00e8 il nome volgare della pianta (Colocasia esculenta),<\/em> appartenente alla famiglia delle Araceae<\/em>, oggi spesso coltivata come pianta ornamentale. Originaria dell\u2019Indonesia, si diffonde in India e poi in Egitto gi\u00e0 cinque secoli prima di Cristo. Da qui i Romani la importarono e la utilizzarono allo stesso modo che sar\u00e0 adottato secoli dopo per la patata. L\u2019uso del taro gradualmente scompare in Europa dopo la caduta dell\u2019impero romano ma \u00e8 ancora oggi un ingrediente base in Sudamerica, Africa e Asia dove, per secoli, ha rappresentato una pianta essenziale per la dieta degli indigeni. Ha tuberi simili alla patata ed \u00e8 comunemente coltivata per ricavare dai rizomi farina e amido con granuli di dimensioni dieci volte inferiori a quelli dell\u2019amido di patata, perci\u00f2 pi\u00f9 digeribile. Si prepara bollita, schiacciata, in umido. Pu\u00f2 anche essere fritta e soprattutto rimangono croccanti pi\u00f9 a lungo. E\u2019 ricca di proteine vegetali, vitamine del gruppo B e potassio, \u00e8 dotata di una quantit\u00e0 di calcio pi\u00f9 elevata di calcio, indicata quindi nelle diete di chi \u00e8 affetto da carenze di questo elemento, e presenta un quantitativo doppio di ferro, ma assai meno di vitamina C. Cruda \u00e8 tossica ed \u00e8 bene non toccarsi gli occhi dopo averla maneggiata, perch\u00e9 irritante.<\/p>\n

\"taro\"<\/a>
\nPer concludere troviamo la pastinaca<\/strong> (Pastinaca sativa)<\/em>, che anch\u2019essa appartiene alla famiglia delle Apiacea<\/em>, come l\u2019arracacha, coltivata come annuale che fiorisce nel periodo luglio-agosto, con una lunga radice, di colore bianco, carnosa e dal sapore acidulo. Come le carote \u00e8 originaria dall\u2019Eurasia Viene apprezzata dai romani, che la diffondono in tutto il loro impero fino al Nord Europa; in epoca pi\u00f9 recente saranno i coloni inglesi a introdurla nel Nord America. La coltivazione si \u00e8 molto ridotta nell\u2019ultimo secolo per la popolarit\u00e0 guadagnata della patata. La pastinaca \u00e8 nota per le propriet\u00e0 alimentari delle sue radici che gradevoli al palato, hanno inoltre un valore dietetico abbastanza simile a quello della patata per il loro contenuto in zuccheri e amidi. Pu\u00f2 essere bollita, arrostita, stufata o fritta. Alla radice vengono attribuite propriet\u00e0 digestive e diuretiche, mentre le foglie, oltre che alla preparazione di frittate e tisane, sono utilizzate fresche come alimento per il bestiame.<\/p>\n

\"Root_z05_pastinaken\"<\/a><\/p>\n

Fonte: La patata, Coltura e Cultura di R. Angelini pag. 294-307
\nAutore: Roberto Grassi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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