{"id":1476,"date":"2015-04-15T15:25:37","date_gmt":"2015-04-15T13:25:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.citteriopatate.it\/?p=1476"},"modified":"2015-04-15T15:25:37","modified_gmt":"2015-04-15T13:25:37","slug":"il-colore-di-frittura-nella-patata-da-industria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.citteriopatate.it\/wp-citterio\/il-colore-di-frittura-nella-patata-da-industria\/","title":{"rendered":"Il colore di frittura nella patata da industria"},"content":{"rendered":"

Nella produzione di chips e sticks il colore di frittura rappresenta un punto decisivo nei parametri qualitativi del prodotto. Soprattutto quando si parla di prodotti con poca aggiunta di sostanze aromatiche o comunque sostanze aromatiche senza colore, \u00e8 fondamentale ottenere raggiungere un colore di frittura tra il bianco e il giallo. Piccoli scostamenti dall\u2019immagine ideale possono essere migliorati durante la fase di cottura. Questo avviene soltanto con un lotto pi\u00f9 o meno omogeneo. La cosa diventa complicata quando alcune parti del tubero assumono una colorazione diversa, ad esempio nei fasci anulari. La prima premessa \u00e8 quindi l\u2019omogeneit\u00e0 dei tessuti nel tubero e nei lotti di patate per la trasformazione. Manca l\u2019omogeneit\u00e0 oppure la colorazione di frittura \u00e8 scarsa, le patate non possono essere lavorate. Tramite cotture e rigidi assortimenti il lotto pu\u00f2 essere idoneo alla trasformazione, comportando per\u00f2 un aggravio sulla reddito.
\nIl cambiamento di colore durante la frittura avviene grazie ad una reazione di zuccheri riduttori e di amminoacidi. Pi\u00f9 sono i zuccheri riduttori e amminoacidi presenti, pi\u00f9 scure si colorano le patate durante questa fase. Inoltre il colore viene danneggiato dalla melanina, dato che per questa reazione viene utilizzato soprattutto l\u2019ossigeno. Quindi il prodotto inizia ad imbrunirsi gi\u00e0 durante la pelatura e il taglio. L\u2019obiettivo quindi deve essere quello di produrre meno zuccheri riduttori, amminoacidi e melanina possibile. \"photo_7\"<\/a>
\nSia gli amminoacidi che gli zuccheri riduttori sono dei normali componenti delle piante. Decisivo per la qualit\u00e0 di trasformazione \u00e8 con quale velocit\u00e0 e in quale circostanza i due componenti vengono trasformati rispettivamente in amido (zuccheri riduttori) e in proteine (amminoacidi). Le due componenti vengono prodotte durante il metabolismo del nitrato e delle proteine. La pianta assume del nitrato che in varie tappe lo trasforma in ammine. Dopo di che, dal ciclo dell\u2019acido citrico viene messo a disposizione il carbonio formando cos\u00ec gli amminoacidi. Successivamente vengono trasformate in proteine con una reazione enzimatica, la transamminasi. Se manca quest\u2019ultimo processo enzimatico non possono essere costituite le proteine e la porzione degli amminoacidi liberi aumenta, provocando cos\u00ec un peggioramento della caratteristica qualitativa. Se lo scambio azotato avviene in un altro punto, si pu\u00f2 accumulare del nitrato all\u2019interno della pianta, che viene rilasciano nuovamente con il passare del tempo e aumentare cos\u00ec la concentrazione di amminoacidi liberi. Un obiettivo da raggiungere \u00e8 quello di diminuire la concentrazione di questi amminoacidi liberi e la scomposizione dell\u2019azoto deve essere rapida e continua.
\nLo zucchero \u00e8 invece il prodotto della fotosintesi. Partendo dalla foglia vengono immagazzinati in altri organi della pianta, di cui il 60 % degli assimilati viene traslocato nella parte ipogea della pianta. Nel tubero, infine, lo zucchero viene trasformato in amido. In una patata matura si trova la pi\u00f9 alta concentrazione amilacea. Se la maturazione avviene in maniera improvvisa o repentina, a causa di una malattia oppure da fattori stressanti, lo zucchero non pu\u00f2 pi\u00f9 essere trasformato in amido. La patata in caso di mancata energia pu\u00f2 mobilizzare le proprie riserve amilacee. In fase con andamento climatico sfavorevole aumenta la concentrazione amilacea nel tubero. Anche durante la fase di stoccaggio si pu\u00f2 modificare il contenuto zuccherino. Con l\u2019eccessiva stimolazione dei germogli, lo zucchero viene mobilizzato verso il tubero. In questo caso si parla di zucchero diabetico. Questo viene in parte consumato con la respirazione dei primi germogli. Accanto al zucchero diabetico esiste anche lo zucchero da freddo, che si forma quando le temperature sono basse, peggiorando le caratteristiche merceologiche del prodotto. Infine anche altri fattori che influenzano il cambiamento della concentrazione dello zucchero nel tubero. Ad esempio, in carenza di ossigeno non pu\u00f2 essere consumato dell\u2019ossigeno. In questo caso il contenuto di zuccheri riduttori sale con l\u2019aumentare dell\u2019anidride carbonica nel magazzino. \"22_detail\"<\/a>
\nCome gi\u00e0 detto, gli amminoacidi vengono trasformati in proteine tramite la transaminasi, di cui il carbonio necessario proviene dalla fotosintesi clorofilliana. Manca questa reazione enzimatica oppure in rapporto agli amminoacidi disponibili risulta limitata, aumentano la presenza di amminoacidi liberi. In carenza di luce vengono prodotti minor proteine; per questo motivo i contesti agronomici dove coesiste una maggior radiazione solare devono essere maggiormente valutati, mentre in ambienti ombrosi la produzione di azoto sar\u00e0 pi\u00f9 ristretta. Per la realizzazione delle transaminasi il potassio e il magnesio giocano un ruolo chiave. Se mancano questi due elementi, oppure uno di questi due sono in relazione distante con l\u2019azoto, allora anche in questo caso cresce la concentrazione di amminoacidi liberi, causando un peggioramento qualitativo del colore. Una cosa importante \u00e8 che la disponibilit\u00e0 di potassio e magnesio deve aumentare con un maggior apporto di azoto in maniera contemporanea, quindi creare una sorta di equilibrio tra questi componenti nutritivi. Ad esempio, su terreni leggeri pu\u00f2 avvenire una carenza di magnesio, viceversa in terreni pesanti il fattore limitante \u00e8 rappresentato dal potassio. In questo caso non avviene solo una disomogeneit\u00e0 sull\u2019apporto di azoto nella pianta, ma anche una irregolarit\u00e0 dell\u2019intero metabolismo vegetale. Se manca, ad esempio, il molibdeno nella scomposizione del nitrato, allora quest\u2019ultimo sar\u00e0 depositato tra i vacuoli vegetali. Per la scomposizione del nitrato all\u2019inizio sono necessari il molibdeno e il ferro, seguono altri metalli come il rame, il manganese e il potassio. Se pi\u00f9 tardi nella vegetazione si forma un eccesso di azoto, peggiore sar\u00e0 la formazione di imbrunimenti durante la frittura. Durante la fase di crescita e fioritura, gli amminoacidi permangono per lungo tempo nell\u2019apparato fogliare. Pi\u00f9 il tempo di trasformazione \u00e8 maggiore, pi\u00f9 il rischio di concentrazione nel tubero \u00e8 basso. Con l\u2019arrivo della maturazione gli amminoacidi vengono traslocati in maniera pi\u00f9 rapida verso il tubero.
\nIl contenuto di zuccheri riduttori dipende molto dal genotipo. Quindi questo contenuto non solo \u00e8 diverso in termini assoluti, ma varia anche durante il periodo vegetativo. Alcune variet\u00e0 mostrano gi\u00e0 durante la fase di fioritura un basso e costante contenuto zuccherino. In altre variet\u00e0 tale contenuto si riduce invece con una maturazione avanzata. Cos\u00ec anche il punto di maturazione \u00e8 un aspetto importante. Ovviamente l\u2019obbiettivo \u00e8 quello di far maturare il tubero nella maniera pi\u00f9 naturale possibile. Pi\u00f9 repentina \u00e8 la maturazione, minore sar\u00e0 la quantit\u00e0 di zucchero che pu\u00f2 essere convertita in amido. Se durante la fase di piena maturazione viene applicato un prodotto disseccante aereo, oppure la parte epigea della patata viene tagliata, allora il contenuto amilaceo nel tubero aumenta. Simile pu\u00f2 essere l\u2019effetto causato da una malattia o da un parassita. Se i tuberi accelerano la maturazione a causa di un attacco da parte dell\u2019alternariosi (Alternaria solani)<\/em>, la concentrazione zuccherina \u00e8 sempre pi\u00f9 alta. Per una gradevole maturazione naturale del tubero \u00e8 importante un corretto apporto nitrico. Troppo azoto ritarda la maturazione con conseguente rischio di un essiccamento precoce. Una influenza importante ce l\u2019ha quindi il periodo di piantagione. Per un periodo di piantagione anticipato la probabilit\u00e0 di una maturazione spontanea sar\u00e0 pi\u00f9 elevata.
\nNelle condizioni di stress vengono legati minori quantit\u00e0 di molecole. Se la pianta possiede troppa poca energia a causa di una carente radiazione solare, aumenta il contenuto zuccherino nel tubero. Contesti con elevate radiazioni solari hanno di solito basse concentrazioni zuccherine. Comportamenti simili si verificano in caso di aridit\u00e0, umidit\u00e0 e calura. Maggiore \u00e8 lo stress accumulato dalla pianta, maggiore sar\u00e0 lo zucchero. Una azzeccata irrigazione migliora il colore della frittura. Una nutrizione appropriata, soprattutto per quanta riguarda il potassio, accompagnato da un apporto di strobilurine, possono evitare i sintomi dello stress. Ogni ritardo di maturazione \u00e8 contro produttivo.
\nAnche la struttura del terreno gioca un ruolo importante per quanto riguarda il colore delle patatine. Se la rizosfera si trova sotto condizioni umide oppure la granulometria del terreno \u00e8 scadente, allora aumenta il rischio di stress per la pianta. Inoltre per la demolizione dell\u2019azoto non sono disponibili a quantit\u00e0 sufficienti gli elementi necessari. In questo modo, con una scarsa crescita radicale, sia il contenuto di aminoacidi che il contenuto zuccherino sar\u00e0 aumentato. \"1920x1280px_zweifel_12\"<\/a>
\nI cambiamenti dei colori di frittura durante la fase di stoccaggio sono molto complessi. Un aspetto molto importante dopo la vegetazione sono i danni meccanici. Tramite queste sollecitazioni si rompono le cellule, dalle quali esce dello zucchero. Questo provoca i cosiddetti imbrunimenti durante la fase di frittura. Se i danni sono vicino ad una gemma, provocano una germogliazione anticipata con formazione dello zucchero diabetico. Una corretta gestione per ridurre i danni meccanici comporta di conseguenza ad una riduzione di questi fenomeni.
\nL\u2019immissione sufficiente di aria fresca \u00e8 inoltre molto importante nei magazzini per le patate da industria. Aumenta il contenuto di anidride carbonica, peggiora il colore delle chips. Pi\u00f9 elevata \u00e8 la attivit\u00e0 respiratoria delle patate in magazzino, maggiore sar\u00e0 la produzione di CO2. Soprattutto per quelle variet\u00e0 o lotti che hanno una dormienza ridotta, la concentrazione di questo tipo di gas sale in maniera repentina. Anche i focali di marciumi possono incrementare la percentuale di diossido di carbonio.
\nAlcun malattie possono danneggiare il colore delle patate da trasformazione. Soprattutto sono quelle malattie che colpiscono i fasci conduttori oppure le radici, che portano ad un peggioramento del prodotto. Cos\u00ec agenti come la Rhizoctonia<\/em> oppure i marciumi batterici (Pectobacterium<\/em> e Dickeya<\/em>) sono i principali responsabili di questo fenomeno. In questo caso viene bloccato lo xilema; il trasporto di acqua e sali minerali verso l\u2019alto \u00e8 praticamente serrato. Cos\u00ec anche la trasformazione degli amminoacidi e degli zuccheri risulta bloccata. Per\u00f2 il trasporto di questi due composti verso il tubero non viene danneggiato. Oltre a questi patogeni accennati, anche agenti come Sclerotinia<\/em>, Colletotrichum<\/em> e Verticilium<\/em> danneggiano i fasci vascolari. Dato che si tratta principalmente di organismi tellurici, \u00e8 importante osservare bene lo stato sanitario del tubero seme e del suolo.
\nLa tecnica di produzione delle patate da chips parte per primo luogo dalla variet\u00e0. In base al contesto pedoclimatico, periodo di raccolta e tipologia di stoccaggio, sono da scegliere delle variet\u00e0 che hanno una anticipata colorazione, una colorazione stabile durante lo stoccaggio oppure una colorazione costante. Per quanto riguarda le variet\u00e0 disponibili la scelta \u00e8 abbastanza ristretta. Nei luoghi luminosi, come gi\u00e0 accennato, si riscontrano dei vantaggi, accompagnato ulteriormente da un apporto idrico sufficiente ed una buona tessitura del terreno, incrementano le possibilit\u00e0 di una buona resa qualitativa.
\nPer l\u2019apporto dei nutrienti, l\u2019attenzione sull\u2019equilibrio di tutti gli elementi diventa anch\u2019esso un fattore chiave. Fondamentalmente l\u2019azoto ha un aspetto negativo sulla colorazione delle patatine durante la fase di frittura. Importante \u00e8 invece avere un apporto equilibrato con magnesio e potassio. Soprattutto in terreni sciolti, oppure troppo irrigati o piovosi, la disponibilit\u00e0 del magnesio si riduce durante la fase della vegetazione. Trattamenti mirati tramite concimazioni al terreno oppure trattamenti fogliari risultano quasi indispensabili. Nella stagione estiva la disponibilit\u00e0 di potassio pu\u00f2 diventare un fattore limitante. Eccessi di potassio durante la fase giovanile della pianta oppure irrigazioni opportune possono essere un buon rimedio. Durante l\u2019apporto idrico e bene notare che l\u2019assorbimento di potassio si riduce ad una capacit\u00e0 di campo del 50 %.<\/p>\n

\"104760-chips\"<\/a><\/p>\n

Fonte: Kartoffelbau 8\/2013 pag. 20-22
\nAutore: Karl Groeschl<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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